你需要的东西
植物油（可选）
米尔普瓦
粗棉布
【资料图】
过滤器或筛子
小牛肉浓稠的胶状肉汤，炖菜的浓郁肉味和汤豆复杂的猪肉味，都来自于一根粗壮的汤骨。最好的汤骨头有一点肉，但干净的骨头仍然会增加味道。使用生骨头，如火腿节或小牛腿，直接来自屠夫，或烤肉或烤火腿剩下的骨头。你必须用文火慢炖骨头汤，以从中提取最多的味道和明胶。
步骤1
去除汤骨头上所有可见的脂肪，并涂上油。在 450 华氏度下烤骨头，直到它变成褐色，大约 30 分钟。烘烤可以去除可能混入高汤和肉汤的杂质。如果不想增加颜色，可以将骨头放入沸水中焯 5 分钟，而不是烘烤。
第2步
从烤箱中取出骨头并排出所有积聚的脂肪。将骨头放入汤锅中，用少许水和木勺将锅底的褐色碎屑刮掉。
步骤 3
将骨头和锅屑加入汤锅中。用冷水盖住骨头，然后将锅放在中高火上。把锅烧开，然后立即把火调小到文火。
步骤4
每磅将骨头慢慢炖 30 至 45 分钟，以提取风味。在最后 30 分钟的炖煮过程中，将 1 杯 mirepoix，或 2 份切碎的胡萝卜和芹菜以及 1 份切碎的洋葱加入肉汤中。
步骤 5
在整个炖煮过程中根据需要撇去肉汤。从锅中取出骨头，让它冷却到足以舒适地处理它。把骨头上的所有肉都去掉，切碎。
步骤 6
通过衬有 2 层粗棉布的筛子过滤肉汤，然后将其放回锅中。加入剩余的汤料，煮至完成。用切碎的肉装饰汤。